V priemysle tepelného spracovania potravín,121 °C (250 °F)je jeden z najznámejších čísel. Mnoho ľudí predpokladá, že potraviny sú vždy bezpečné, keď dosiahnu 121 °C, a niektorí výrobcovia dokonca používajú 121 °C ako pevnú sterilizačnú teplotu pri vývoji nových produktov. Toto je však častý omyl.
Pri sterilizácii potravín nie je účinnosť procesu určená jednou hodnotou teploty. Namiesto toho závisí od kombinovaného účinkuteplota a čas, čo je vyjadrené akoHodnota F₀.
121 °C je medzinárodne uznávaná referenčná teplota používaná pri výpočtoch tepelných procesov, ale nie je to jediná vhodná teplota spracovania pre všetky potravinárske výrobky.
Prečo sa 121 °C stala referenčnou teplotou v priemysle?
121,1 °C (250 °F)je referenčná teplota bežne používaná na výpočet hodnoty komerčnej sterility (Hodnota F₀) pri tepelnom spracovaní potravín.
Pri tejto teplote rastú mikroorganizmy odolné voči teplu, ako napr.Clostridium botulinumdá sa účinne kontrolovať, vďaka čomu je 121 °C dôležitým referenčným bodom pre sterilizačné procesy konzervovaných potravín s nízkym obsahom kyselín, hotových jedál a mokrého krmiva pre domáce zvieratá.
Treba však poznamenať, že 121 °C je referenčná hodnota pre výpočet, nie povinná teplota spracovania pre každý potravinársky výrobok.
Prečo nie všetky produkty môžu používať 121 °C?
Rôzne potraviny majú rôzne vlastnosti, zloženie a mikrobiologické riziká. Preto by sterilizačné procesy mali byť navrhnuté podľa špecifických požiadaviek na produkt.
1. Kyslosť potravín ovplyvňuje požadovaný proces
Potraviny sa vo všeobecnosti klasifikujú ako:
- Potraviny s nízkym obsahom kyslosti (pH > 4,6)
- Kyslé potraviny (pH ≤ 4,6)
Kyslé potraviny majú zvyčajne nižšiu mikrobiálnu odolnosť voči teplu. Produkty ako napríklad:
- Ovocná šťava
- Výrobky na báze paradajok
- Džem
- Nakladaná zelenina
sa môžu často spracovávať pri nižších teplotách v závislosti od ich zloženia a požiadaviek na proces.
Potraviny s nízkym obsahom kyselín, vrátane mäsových výrobkov, morských plodov, mliečnych výrobkov a krmiva pre domáce zvieratá, si vo všeobecnosti vyžadujú starostlivejšie kontrolované tepelné procesy na dosiahnutie komerčnej sterility.
2. Hrubší produkt nie vždy vyžaduje vyššiu teplotu
Bežný predpoklad je:„Čím je výrobok hrubší, tým vyššia by mala byť teplota sterilizácie.“
V praxi to tak vždy nie je.
Pri produktoch, ako sú hovädzie kúsky, congee, husté polievky a arašidové maslo, hlavnou výzvou často nie je zvýšenie teploty, ale zabezpečenie dostatočného prenosu tepla do studeného miesta vo vnútri produktu.
V mnohých situáciách je vhodnejším prístupom optimalizácia profilu ohrevu, úprava doby výdrže alebo úprava špecifikácií balenia, než len zvýšenie teploty.
3. Baliace materiály ovplyvňujú proces sterilizácie
Rôzne formáty balenia majú rôzne úrovne odolnosti voči teplu, tlaku a chladeniu, vrátane:
- Plastové fľaše
- PP misky
- Stojace vrecká
- Vrecká s výlevkou
- Sklenené fľaše
- Kovové plechovky
Ak nie sú parametre procesu správne navrhnuté, môžu sa vyskytnúť problémy, ako je deformácia obalu, poškodenie tesnenia alebo únik, a to aj pri dosiahnutí požadovanej úrovne sterilizácie.
Preto návrh sterilizačného procesu musí brať do úvahy nielen samotný potravinársky výrobok, ale aj bezpečnosť a integritu balenia.
Hodnota F₀ určuje celkový sterilizačný účinok
V potravinárskom priemysle sa viac zameriava naHodnota F₀a nie jeden teplotný bod.
Hodnota F₀ zohľadňuje teplotu sterilizácie aj čas zotrvania, čím poskytuje meranie celkového tepelného efektu počas procesu.
Napríklad:
- Proces môže využívať vyššiu teplotu po kratší čas, napríklad 121 °C po krátky čas.
- Proces môže tiež používať nižšiu teplotu počas dlhšieho času, napríklad 115 °C s predĺženou dobou zotrvania.
Pokiaľ sa dosiahne požadovaná hodnota F₀ a proces je riadne validovaný, rôzne kombinácie teploty a času môžu spĺňať požiadavky komerčnej sterility.
Dobre navrhnutý sterilizačný proces má za cieľ zabezpečiť bezpečnosť potravín a zároveň minimalizovať vplyv na farbu, textúru, živiny a chuť produktu.
Výber správneho sterilizačného procesu
121 °C nie je univerzálne riešenie pre všetky aplikácie sterilizácie potravín. Je to klasická referenčná teplota používaná pri výpočtoch komerčnej sterility.
V skutočnej výrobe by sa sterilizačné parametre mali vyvíjať na základe:
- Kategória potravín
- Úroveň kyslosti
- Formát balenia
- Charakteristiky prenikania tepla
- Cieľová hodnota F₀
Namiesto uplatňovania pevných parametrov by výrobcovia mali zaviesť procesy prostredníctvomtestovanie rozloženia tepla, testovanie penetrácie tepla a validácia procesov.
Spoľahlivé sterilizačné riešenie vyžaduje správnu zhodu medzivlastnosti produktu, návrh procesu a výber zariadeniaVýberom vhodných stratégií regulácie teploty, času a tlaku môžu výrobcovia potravín podporiť bezpečnosť výrobkov, udržať kvalitu a dosiahnuť stabilný výrobný výkon.
Čas uverejnenia: 15. júla 2026