China Consumer Daily informoval (reportér Li Jian): „Otvorte veko (vrecko) a je pripravené na konzumáciu, chutí dobre a ľahko sa skladuje. V poslednej dobe sa konzervované potraviny stali nevyhnutnou položkou na zoznamoch zásob mnohých domácností. Nedávny online mikroprieskum medzi viac ako 200 spotrebiteľmi, ktorý vykonal reportér z China Consumer News, však ukázal, že kvôli obavám, že potraviny nie sú čerstvé, musia obsahovať priveľa konzervačných látok a strácajú priveľa živín, má väčšina ľudí komplexný pohľad na konzervované potraviny. „Priateľskosť“ v skutočnosti nie je príliš vysoká. Sú však tieto pochybnosti skutočne opodstatnené? Vypočujte si, čo hovoria odborníci na potravinársku vedu.“
Mäkké plechovky, počuli ste o nich?
V ére relatívneho nedostatku surovín bývali konzervované potraviny inou príchuťou plnou „luxusu“. V mnohých spomienkach na obdobie po 70. a 80. rokoch sú konzervované potraviny výživným produktom, ktorý sa môže jesť iba počas sviatkov alebo chorôb.
Konzervované potraviny boli kedysi lahôdkou na monotónnom stole bežných ľudí. Takmer každé jedlo sa dá konzervovať. Hovorí sa, že výber konzervovaných potravín je rozmanitý, čo ľuďom umožňuje pocítiť bohatosť plnohodnotnej mandžuskej hostiny.
Ak je však vaše vnímanie konzervovaných potravín stále na úrovni ovocia, zeleniny, rýb a mäsa balených v plechovkách alebo sklenených fľašiach, môže byť trochu „zastarané“.
„Národná norma bezpečnosti potravín pre konzervované potraviny“ jasne definuje konzervované potraviny ako komerčné neštandardné potraviny vyrobené z ovocia, zeleniny, jedlých húb, mäsa hospodárskych zvierat a hydiny, vodných živočíchov atď., ktoré sa spracovávajú predbežnou úpravou, konzervovaním, uzatváraním, tepelnou sterilizáciou a inými procesmi. Konzervované potraviny s baktériami.
Docent Wu Xiaomeng z Fakulty potravinárskych vied a nutričného inžinierstva Čínskej poľnohospodárskej univerzity v rozhovore s reportérom z China Consumer News vysvetlil, že význam konzervovaných potravín spočíva v prvom rade v ich uzavretí a druhom v dosiahnutí komerčnej sterility. Použité obaly môžu byť buď pevné obaly, ktoré predstavujú tradičné kovové alebo sklenené plechovky, alebo flexibilné obaly, ako sú hliníkové fóliové vrecká a vysokoteplotné varné vrecká, ktoré sa všeobecne označujú ako mäkké konzervované potraviny. Napríklad zeleninové vrecká v hliníkových fóliových vreckách v rôznych samoohrievajúcich sa potravinách alebo prefabrikované varné vrecká s normálnou teplotou, ako sú bravčové plátky s príchuťou Sečuán a bravčové rezance s príchuťou rýb, patria do kategórie konzervovaných potravín.
Okolo roku 2000, ako najstaršia industrializovaná kategória v potravinárskom priemysle, boli konzervované potraviny postupne označované ako „nezdravé“.
V roku 2003 bol zoznam „Top 10 nezdravých potravín publikovaných WHO“ (v ktorom sú uvedené aj konzervované potraviny) všeobecne považovaný za príčinu prechladnutia ľudí spôsobeného konzervovanými potravinami. Hoci bol tento zoznam úplne sfalšovaný, konzervované potraviny, najmä tradičné „tvrdé konzervované potraviny“ (balené v kovových alebo sklenených pohároch), sa zdajú byť pre čínsky ľud ťažko pochopiteľné.
Údaje ukazujú, že hoci moja krajina je na prvom mieste vo výrobe konzervovaných potravín na svete, spotreba konzervovaných potravín na obyvateľa je menej ako 8 kilogramov a mnoho ľudí skonzumuje menej ako dve krabice ročne.
Jedenie konzervovaných potravín sa približne rovná jedeniu konzervačných látok? Tento mikroprieskum ukazuje, že 69,68 % respondentov si konzervované potraviny kupuje zriedkavo a 21,72 % respondentov si ich kupuje len príležitostne. Zároveň, hoci 57,92 % respondentov verí, že konzervované potraviny sa ľahko skladujú a sú vhodné na domáce skladovanie, 32,58 % respondentov si stále myslí, že konzervované potraviny majú dlhú trvanlivosť a musia obsahovať priveľa konzervačných látok.
V skutočnosti sú konzervované potraviny jednou z mála potravín, ktoré nevyžadujú žiadne alebo len minimálne konzervačné látky.
„Národná norma bezpečnosti potravín pre používanie potravinárskych prísad“ stanovuje, že okrem konzervovaného bobkového jablka (povolené je pridávať kyselinu propiónovú a jej sodné a vápenaté soli, maximálne množstvo je 50 g/kg), konzervovaných bambusových výhonkov, kyslej kapusty, jedlých húb a orechov (povolené je pridávať oxid siričitý, maximálne množstvo je 0,5 g/kg), konzervovaného mäsa (povolené sú dusitany, maximálne množstvo je 0,15 g/kg), týchto 6 druhov konzervovaných potravín vyžaduje veľmi nízke dávky konzervačných látok na boj proti špecifickým mikroorganizmom a zvyšok sa pridávať nemôže.
Aká je teda „zmrazená doba“ konzervovaných potravín, ktoré sa často uchovávajú 1 až 3 roky alebo aj dlhšie pri izbovej teplote?
Wu Xiaomeng pre reportéra „China Consumer News“ povedal, že konzervované potraviny sú v skutočnosti chránené dvoma spôsobmi: sterilizačnou technológiou a uzavretým skladovaním. Vo väčšine prípadov je kazenie potravín ovplyvnené mikroorganizmami, ako sú baktérie a plesne. Spracovanie konzervovaných potravín sterilizačnými metódami, ako je vysoká teplota a vysoký tlak, môže spôsobiť úhyn veľkého množstva týchto mikroorganizmov. Zároveň procesy, ako je odsávanie a uzavretie, môžu výrazne znížiť znečistenie potravín. Obsah kyslíka v nádobe stagnuje rast niektorých potenciálnych mikroorganizmov v nádobe a blokuje prechod kyslíka alebo mikroorganizmov mimo nádoby do nádoby, čím zaisťuje bezpečnosť potravín. S rozvojom technológie spracovania potravín majú nové technológie, ako je sterilizácia v kontrolovanej atmosfére a mikrovlnná sterilizácia, kratší čas ohrevu, nižšiu spotrebu energie a účinnejšiu sterilizáciu.
Preto sa netreba obávať príliš veľkého množstva konzervačných látok v konzervovaných výrobkoch. „Populárna veda“ na internete, že „jesť konzervované potraviny je približne to isté ako jesť konzervačné látky“, je úplne alarmujúca.
Je konzervované jedlo staré a výživné?
Prieskum zistil, že okrem obáv z konzervačných látok si 24,43 % respondentov myslelo, že konzervované potraviny nie sú čerstvé. Z viac ako 150 respondentov, ktorí „zriedka kupujú“ a „nikdy nekupujú“ konzervované potraviny, si 77,62 % respondentov myslí, že konzervované potraviny nie sú čerstvé.
Hoci niektorí spotrebitelia začali zvažovať výber konzervovaných potravín, ktoré sa ľahšie konzervujú, a to z dôvodu faktorov, ako je prevencia a kontrola epidémií a hromadenie zásob doma, nezmenilo to vnímanie ich „zatuchnutosti“.
V skutočnosti samotný vznik technológie spracovania konzerv slúži na udržanie čerstvosti potravín.
Wu Xiaomeng vysvetlil, že potraviny ako mäso a ryby sa rýchlo pokazia, ak sa včas nespracujú. Ak sa zelenina a ovocie po zbere nespracujú včas, živiny sa budú naďalej strácať. Preto niektoré značky s relatívne kompletným dodávateľským reťazcom zvyčajne vyberajú obdobie zrelosti s najväčšou produkciou surovín a vyrábajú ich čerstvé, pričom celý proces výberu a spracovania surovín trvá menej ako 10 hodín. Nedochádza k väčším stratám živín ako pri ceste, ktorou čerstvé suroviny prejdú od zberu, prepravy, predaja až po chladničku spotrebiteľa.
Samozrejme, niektoré vitamíny s nízkou tepelnou toleranciou strácajú svoju tepelnú účinnosť počas konzervovania, ale väčšina živín sa zachováva. Táto strata nie je väčšia ako strata živín z bežne konzumovanej domácej zeleniny.
Niekedy môžu byť konzervované potraviny prospešné pre zachovanie vitamínov. Napríklad konzervované paradajky, hoci sú sterilizované, si po opustení továrne zachovajú väčšinu vitamínu C a sú relatívne stabilné. Ďalším príkladom sú rybie konzervy. Po sterilizácii pri vysokej teplote a vysokom tlaku je nielen mäso a kosti rýb mäkšie, ale rozpustí sa aj veľké množstvo vápnika. Obsah vápnika v krabici rybích konzerv môže byť dokonca 10-krát vyšší ako v čerstvých rybách rovnakej hmotnosti. Železo, zinok, jód, selén a ďalšie minerály v rybách sa nestratia.
Prečo nemôžem „tučiť“ konzervované potraviny
Vo väčšine prípadov sa spotrebiteľom odporúča, aby navštívili veľké nákupné centrá alebo supermarkety a kúpili si produkty od bežných výrobcov a posúdili kvalitu konzervovaných potravín z hľadiska vzhľadu, balenia, senzorickej kvality, označovania a značky.
Wu Xiaomeng pripomenul, že bežné kovové plechovky by mali mať úplný tvar, bez deformácií, poškodení, bez hrdze a spodný kryt by mal byť konkávny dovnútra; stred kovového krytu sklenených fliaš by mal byť mierne stlačený a obsah by mal byť viditeľný cez telo fľaše. Tvar by mal byť úplný, polievka číra a bez nečistôt.
Osobitnou pripomienkou je, že ak narazíte na nasledujúce podmienky, bez ohľadu na to, aký lákavý je obsah konzervy, nejedzte ju.
Jedným z nich je „počúvanie tuku“ v konzerve, teda expanzná nádrž. Hlavným dôvodom rozpínania konzervy je, že vnútro konzervy je kontaminované mikroorganizmami a vytvára plyn. Tieto plyny sa do určitej miery hromadia, čo vedie k deformácii konzervy. Konzervy preto „priberajú na váhe“, čo je jasným signálom, že sa pokazili.
Po druhé, obaly konzervovaných výrobkov sú netesné a plesnivé. Počas skladovania a prepravy konzervovaných výrobkov sa v dôsledku nárazov a iných dôvodov obal výrobku deformuje a cez tesnenie viečka konzervy uniká vzduch. Únik vzduchu spôsobuje, že výrobky v konzerve prichádzajú do kontaktu s vonkajším svetom a mikroorganizmy môžu túto príležitosť využiť na vniknutie.
Prieskum zistil, že 93,21 % respondentov malo v tejto veci správnu voľbu. Približne 7 % respondentov sa však domnievalo, že hrbole spôsobené počas prepravy nepredstavujú veľký problém, a rozhodli sa kúpiť si jedlo a najesť sa.
Wu Xiaomeng pripomenul, že väčšina konzervovaného mäsa, ovocia a zeleniny nie je veľmi ťažká a odporúča sa ich po otvorení zjesť naraz. Ak ich nedokážete skonzumovať, mali by ste ich nasypať do smaltovanej, keramickej alebo plastovej nádoby na potraviny, uzavrieť potravinovou fóliou, uložiť do chladničky a čo najskôr zjesť.
Pokiaľ ide o konzervovanú cukrovú omáčku a džem, obsah cukru je vo všeobecnosti 40 % – 65 %. Relatívne vzaté, po otvorení sa ľahko nepokazí, ale nemali by ste byť neopatrní. Ak to nemôžete zjesť naraz, mali by ste nádobu prikryť alebo preliať do inej nádoby a uzavrieť plastovou fóliou, potom uložiť do chladničky a pokúsiť sa to zjesť do dvoch alebo troch dní. Na jeseň a v zime sa to môže skladovať ešte niekoľko dní.
Súvisiace odkazy: Komerčné aseptické
Konzervované potraviny nie sú absolútne sterilné, ale sú komerčne sterilné. Komerčná sterilita sa vzťahuje na stav, v ktorom konzervované potraviny po sterilizácii miernym teplom neobsahujú patogénne mikroorganizmy ani nepatogénne mikroorganizmy, ktoré sa v nich môžu množiť pri normálnych teplotách. V komerčne aseptickom stave možno zaručiť, že konzervované potraviny sú bezpečné na konzumáciu.
Čas uverejnenia: 4. januára 2023