Komerčná sterilita konzervovaných potravín sa vzťahuje na relatívne sterilný stav, v ktorom sa po miernej tepelnej sterilizácii v konzervovaných potravinách nenachádzajú žiadne patogénne mikroorganizmy ani nepatogénne mikroorganizmy, ktoré by sa mohli v nich rozmnožovať. Je to dôležitý predpoklad pre dlhšiu trvanlivosť konzervovaných potravín na základe zabezpečenia bezpečnosti a kvality potravín. Komerčná sterilita konzervovaných potravín sa v mikrobiologických testoch potravín vyznačuje relatívnou sterilitou, absenciou patogénnych mikroorganizmov a absenciou mikroorganizmov, ktoré by sa mohli množiť v konzervách pri izbovej teplote.
Aby sa dosiahli prijateľné komerčné štandardy sterility, proces výroby konzervovaných potravín zvyčajne zahŕňa procesy, ako je predúprava surovín, konzervovanie, uzatváranie, správna sterilizácia a balenie. Výrobcovia s pokročilejšou výrobnou technológiou a vyššími požiadavkami na kontrolu kvality majú zložitejšie a dokonalejšie výrobné procesy.
Technológia kontroly sterility konzervovaných potravín v rámci mikrobiologickej kontroly potravín je relatívne úplná a analýza jej špecifického procesu prispieva k lepšiemu využitiu tejto technológie v praktických operáciách na zabezpečenie bezpečnosti konzervovaných potravín. Konkrétny proces kontroly sterility konzervovaných potravín v rámci mikrobiologickej kontroly potravín je nasledovný (niektoré prísnejšie nezávislé inšpekčné agentúry môžu mať viac kontrolných položiek):
1. Konzervovaná bakteriálna kultúra
Kultivácia baktérií v konzervách je jedným z dôležitých procesov pri komerčnej kontrole sterility konzervovaných potravín. Profesionálnou kultiváciou obsahu konzervovaných vzoriek a skríningom a kontrolou kultivovaných bakteriálnych kolónií je možné vyhodnotiť mikrobiálne zložky v konzervovaných potravinách.
Medzi bežné patogénne mikroorganizmy v konzervách patria okrem iného termofilné baktérie, ako napríklad Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger atď.; mezofilné anaeróbne baktérie, ako napríklad botulotoxín Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum atď.; mezofilné aeróbne baktérie, ako napríklad Bacillus subtilis, Bacillus cereus atď.; baktérie neprodukujúce spóry, ako napríklad Escherichia coli, Streptococcus, kvasinky a plesne, tepelne odolné plesne atď. Pred kultiváciou baktérií v konzervách nezabudnite zmerať pH konzervy, aby ste si vybrali vhodné médium.
2. Odber vzoriek testovaného materiálu
Metóda odberu vzoriek sa vo všeobecnosti používa na odber vzoriek experimentálnych materiálov konzervovaných potravín. Pri testovaní veľkých šarží konzervovaných potravín sa odber vzoriek vo všeobecnosti vykonáva podľa faktorov, ako je výrobca, ochranná známka, odroda, zdroj konzervovaných potravín alebo čas výroby. V prípade abnormálnych konzerv, ako sú hrdzavé konzervy, vyfúknuté konzervy, preliačiny a opuchy v obehu obchodníkov a skladov, sa vo všeobecnosti vykonáva špecifický odber vzoriek podľa situácie. Základnou požiadavkou na odber vzoriek experimentálnych materiálov je vybrať vhodnú metódu odberu vzoriek podľa skutočnej situácie, aby sa získali experimentálne materiály odrážajúce kvalitu konzervovaných potravín.
3. Rezervná vzorka
Pred uchovávaním vzoriek je potrebné vykonať operácie, ako je váženie, udržiavanie v teple a otváranie plechoviek. Čistá hmotnosť plechovky sa odváži samostatne, v závislosti od typu plechovky s presnosťou na 1 g alebo 2 g. V kombinácii s pH a teplotou sa plechovky uchovávajú pri konštantnej teplote 10 dní; plechovky, ktoré sú počas procesu znečistené tukom alebo z ktorých vytekla tekutina, by sa mali okamžite vybrať na kontrolu. Po ukončení procesu tepelnej konzervácie sa plechovka umiestni do izbovej teploty na aseptické otvorenie. Po otvorení plechovky sa pomocou vhodných nástrojov vopred odoberie 10 – 20 mg obsahu v sterilnom stave, prenesie sa do sterilizovanej nádoby a uchováva sa v chladničke.
4.Kultúra potravín s nízkym obsahom kyseliny
Pestovanie potravín s nízkym obsahom kyslosti si vyžaduje špeciálne metódy: kultiváciu bromdraselného purpurového vývaru pri teplote 36 °C, kultiváciu bromdraselného purpurového vývaru pri teplote 55 °C a kultiváciu média na varené mäso pri teplote 36 °C. Výsledky sa rozmažú a zafarbia a po mikroskopickom vyšetrení sa zabezpečí presnejší skríning, aby sa zabezpečila objektívna presnosť experimentu s identifikáciou bakteriálnych druhov v potravinách s nízkym obsahom kyslosti. Pri kultivácii v médiu sa zamerajte na pozorovanie produkcie kyseliny a produkcie plynu mikrobiálnymi kolóniami na médiu, ako aj na vzhľad a farbu kolónií, aby sa potvrdil špecifický mikrobiálny druh v potravine.
5. Mikroskopické vyšetrenie
Mikroskopické vyšetrenie sterom je najčastejšie používanou primárnou skríningovou metódou na testovanie sterility konzervovaných komerčných produktov, ktorá si vyžaduje skúsených inšpektorov kvality. V sterilnom prostredí sa za použitia aseptických postupov rozotrú baktérie z baktérií obsiahnutých v konzervovaných vzorkách kultivovaných pri konštantnej teplote v médiu a pod zväčšovacím mikroskopom sa pozoruje vzhľad baktérií, aby sa určili typy mikroorganizmov v bakteriálnej tekutine. Skríning a ďalší krok, ktorým je kultivácia a identifikácia, sa ďalej potvrdí typ baktérií obsiahnutých v konzerve. Tento krok si vyžaduje mimoriadne vysokú profesionálnu kvalitu inšpektorov a stal sa tiež článkom, ktorý dokáže najlepšie overiť ich odborné znalosti a zručnosti.
6. Kultivačný test pre kyslé potraviny s pH pod 4,6
V prípade kyslých potravín s hodnotou pH nižšou ako 4,6 sa test na baktérie spôsobujúce otravu jedlom vo všeobecnosti nevyžaduje. V špecifickom kultivačnom procese je okrem použitia kyslého bujónu ako média potrebné použiť aj bujón zo sladového extraktu ako kultivačné médium. Rozmazaním a mikroskopickým vyšetrením kultivovaných bakteriálnych kolónií je možné určiť typy baktérií v kyslých konzervách, aby sa ďalej objektívnejšie a pravdivejšie vyhodnotila bezpečnosť potravín z kyslých konzerv.
Čas uverejnenia: 10. augusta 2022