Technológia tepelnej sterilizácie
Technológia tepelnej sterilizácie, ktorá sa predtým používala na sterilizáciu konzervovaných potravín, má široké uplatnenie. Použitie technológie tepelnej sterilizácie môže účinne ničiť mikroorganizmy, ale tento technický prostriedok môže ľahko zničiť niektoré konzervované potraviny citlivé na teplo, čím ovplyvňuje nutričný obsah, farbu a chuť konzervovaných potravín. Súčasný výskum technológie tepelnej sterilizácie v mojej krajine sa zameriava najmä na optimalizáciu sterilizačných podmienok a zariadení a najideálnejším stavom podmienok tepelnej sterilizácie je efektívna koordinácia teploty počas sterilizačného procesu tak, aby sa použitím technológie tepelnej sterilizácie nielen dosiahol sterilizačný účinok, ale aj aby sa predišlo jeho vplyvu na zložky a príchute konzervovaných potravín. Okrem toho sa pri optimalizácii zariadení na tepelnú sterilizáciu používajú najmä zariadenia na parnú sterilizáciu a technológie mikrovlnnej sterilizácie.
1. Technológia sterilizácie s obsahom vzduchu
Aplikácia technológie sterilizácie vzduchom spočíva najmä v optimalizácii predchádzajúcej technológie sterilizácie pri vysokých teplotách a vákuovej sterilizácie, ktorá odstránila nedostatky tradičnej sterilizačnej technológie. Technológia sterilizácie vzduchom sa zvyčajne používa pri konzervovanom ovocí a konzervovanej zelenine. Pri použití technológie sterilizácie vzduchom by sa suroviny konzervovaných potravín mali najskôr predspracovať, potom sa vákuovo umiestnia do prostredia flexibilného baliaceho vrecka s vysokou kyslíkovou bariérou v konzervovanom balení a súčasne sa do konzervy pridá neaktívny plyn. Potom sa nádoba uzavrie a potravina sa umiestni do viacstupňovej nádoby na sterilizáciu pri vysokých teplotách a chladení, aby sa potravina ďalej sterilizovala. Za normálnych okolností môže viacstupňový proces tepelného spracovania potravín zahŕňať tri fázy: predohrev, kondicionovanie a dezinfekciu. Teplota a čas sterilizácie každého článku by sa mali správne upraviť podľa druhu a štruktúry potraviny. Vysoká teplota ničí chuť potravín.
2. Technológia sterilizácie v mikrovlnnej rúre
Pri spracovaní konzervovaných potravín pomocou technológie mikrovlnnej sterilizácie sa zabezpečí, že mikroorganizmy vo vnútri potraviny uhynú alebo úplne stratia svoju aktivitu a predĺži sa doba skladovania potravín, aby sa splnili požiadavky na konzervované potraviny. Pri použití technológie mikrovlnnej sterilizácie na spracovanie potravín sa konzervované potraviny ako hlavné vykurovacie teleso môžu priamo ohrievať vo vnútri konzervy s vonkajším svetom bez nutnosti vedenia tepelnej energie vedením tepla alebo konvekciou. Je tiež rýchlejšia ako tradičná technológia sterilizácie. Dokáže rýchlo zvýšiť teplotu konzervovaných potravín, takže sterilizácia vo vnútri aj zvonku konzervovaných potravín je rovnomernejšia a dôkladnejšia. Zároveň je spotreba energie relatívne malá. Použitie technológie mikrovlnnej sterilizácie sa vo všeobecnosti delí na dve metódy: tepelný efekt a netepelný biochemický efekt, čo znamená, že mikrovlny sa používajú na spracovanie konzervovaných potravín, aby sa potraviny ohriali zvnútra smerom von.
Vplyvom štruktúry mikrobiálnych buniek a mikrovlnného poľa sú molekuly v konzervovaných potravinách tepelne polarizované, čo spôsobuje vysokofrekvenčné kmitanie medzi molekulami, čím sa mení štruktúra bielkovín a nakoniec sa bakteriálne bunky v konzervovaných potravinách inaktivujú, čím sa znemožňuje ich normálny rast, a tým sa zlepšuje konzervačný účinok konzervovaných potravín. Netermodynamické účinky sú spôsobené hlavne fyziologickými alebo biochemickými reakciami buniek bez významných zmien teploty, známymi aj ako biologické účinky. Keďže zvýšenie sterilizačného účinku bez tepelného účinku nie je možné kvantifikovať, na zlepšenie bezpečnosti konzervovaných potravín by sa mal pri návrhu procesu plne zohľadniť aj tepelný účinok.
3. Technológia sterilizácie Ohm
Aplikácia technológie sterilizácie ohmom v konzervovaných potravinách realizuje hlavne tepelnú sterilizáciu prostredníctvom odporu. V praktických aplikáciách technológia sterilizácie ohmom využíva hlavne elektrický prúd na zabezpečenie tepla konzervovaných potravín, aby sa dosiahol účel tepelnej sterilizácie. Technológia sterilizácie ohmom sa všeobecne široko používa v konzervovaných potravinách s granulami.
Dokáže komplexne skrátiť cyklus spracovania granulovaných konzervovaných potravín a má tiež silný sterilizačný účinok. Technológia sterilizácie pomocou ohmov je však obmedzená rôznymi faktormi, napríklad pri práci s veľkými granulovanými potravinami nemôže dosiahnuť dobré výsledky. Zároveň vodivosť konzervovaných potravín ovplyvňuje sterilizačný účinok tejto technológie. Preto pri sterilizácii niektorých neionizovaných konzervovaných potravín, ako je čistená voda, tuk, alkohol atď., nemožno použiť technológiu sterilizácie pomocou ohmov, ale má dobrý sterilizačný účinok na konzervovanú zeleninu a ovocie a v tejto oblasti sa tiež široko používa.
Technológia sterilizácie za studena
V posledných rokoch sa požiadavky ľudí na kvalitu potravín neustále zlepšujú. Ľudia venujú pozornosť nielen mikrobiálnej bezpečnosti potravín, ale aj ich nutričnému obsahu. Preto vznikla technológia sterilizácie za studena. Hlavnou vlastnosťou technológie sterilizácie za studena je, že počas procesu sterilizácie potravín nie je potrebné používať zmeny teploty. Táto metóda nielenže zachováva živiny samotných potravín, ale tiež zabraňuje zničeniu ich chuti. Má baktericídny účinok.
V posledných rokoch sa v mojej krajine široko používa technológia sterilizácie za studena. S podporou moderných technológií bola zavedená široká škála technológií sterilizácie za studena, ako napríklad technológia sterilizácie ultravysokým tlakom, technológia radiačnej sterilizácie, technológia pulznej sterilizácie a technológia ultrafialovej sterilizácie. Aplikácia tejto technológie zohrala dobrú úlohu v rôznych potravinárskych štruktúrach. Medzi nimi je najpoužívanejšia technológia sterilizácie ultravysokým tlakom, ktorá preukázala dobré aplikačné výhody pri sterilizácii konzervovaných potravín so šťavami, ale iné technológie sterilizácie za studena a vysokého tlaku sú stále v počiatočnom štádiu výskumu a neboli široko propagované a uplatňované.
Technológia sterilizácie ultravysokým tlakom patrí do kategórie fyzikálnej sterilizácie. Základným princípom tejto technológie sterilizácie za studena je vytvorenie ultravysokého tlaku v konzervovaných potravinách, aby sa usmrtili mikroorganizmy, zabránilo sa znehodnoteniu bielkovín a tiež sa inaktivovali biologické enzýmy, aby sa dosiahla dobrá sterilizácia. Účinok. Použitie technológie sterilizácie ultravysokým tlakom umožňuje nielen dosiahnuť sterilizáciu pri izbovej teplote, zabezpečiť nutričný obsah a chuť konzervovaných potravín, ale tiež účinne predĺžiť trvanlivosť konzervovaných potravín, čím sa konzervované potraviny stávajú bezpečnejšími. Pri spracovaní konzervovaných potravín sa technológia sterilizácie ultravysokým tlakom široko používa v konzervovaných džemoch, konzervovaných džúsoch a iných potravinách a zohrala dobrú úlohu pri sterilizácii.
Technológia sterilizácie prekážkami
Technológia sterilizácie za studena je do určitej miery výhodnejšia ako technológia sterilizácie teplom. Dokáže účinne inhibovať mikroorganizmy v konzervovaných potravinách. Rieši tiež problém, že tradičná technológia sterilizácie teplom ničí živiny a chuť konzervovaných potravín, a ďalej uspokojuje prísne požiadavky ľudí na potraviny. Hoci technológia sterilizácie za studena dokáže účinne inhibovať mikroorganizmy spôsobujúce kazenie v konzervovaných potravinách, nedokáže dosiahnuť dobré výsledky pri ošetrení bakteriálnych spór alebo špeciálnych enzýmov, takže použitie technológie sterilizácie za studena je relatívne obmedzené. Preto ľudia vyvinuli novú sterilizačnú technológiu – technológiu prekážkovej sterilizácie. Táto technológia zmenila spôsob technológie sterilizácie za studena a môže mať dobrý sterilizačný účinok v nízkointenzívnych prevádzkach. Technológia prekážkovej sterilizácie vznikla prvýkrát v Nemecku a používa sa na konzervovanie mäsa. Keďže v procese konzervovania konzervovaných potravín existuje viacero prekážkových faktorov, tieto faktory môžu účinne zabrániť znehodnoteniu konzervovaných potravín a mikroorganizmy vo vnútri konzervovaných potravín nemôžu prekonať prekážku, čo vedie k prekážkovému efektu. Tým sa dosiahne dobrý sterilizačný účinok a zlepší sa kvalita konzervovaných potravín.
V súčasnosti je technológia bariérovej sterilizácie v mojej krajine plne preskúmaná a aplikovaná. Sterilizácia konzervovaných potravín pomocou technológie bariérovej sterilizácie môže zabrániť javu okysľovania alebo hniloby potravín. Pri niektorých konzervovaných druhoch zeleniny, ako sú klíčky fazule a šalát, ktoré nemožno sterilizovať vysokou teplotou, je možné plne využiť výhody technológie bariérovej sterilizácie a bariéru. Baktericídny faktor má nielen baktericídny účinok, ale tiež zabraňuje okysľovaniu alebo hnilobe konzervovaných potravín. Okrem toho môže technológia bariérovej sterilizácie zohrávať dobrú úlohu aj pri sterilizácii konzervovaných rýb. Ako bariérové faktory možno použiť pH a teplotu sterilizácie a technológiu bariérovej sterilizácie je možné použiť na spracovanie konzervovaných potravín, čím sa zlepšuje ich kvalita.
Čas uverejnenia: 7. septembra 2022